POSTRES AL PLATO.
A la hora de diseñar o crear un postre al plato, primero debemos ver el amplio abanico
de componentes y/o factores.
2.1 Factores a tener en cuenta:
LOS SENTIDOS desempeñan una función de primer orden en la cocina. Como es
bien sabido, son el vehiculo mediante el cual las sensaciones llegan a nuestro cerebro,
que procesa los estímulos en relación con la información acumulada (tolerancia a los
ingredientes, costumbre, substrato cultural, etc.). El gusto, el tacto y la vista son los más
importantes en la cocina de postres.
EL OLFATO, que en la cocina caliente ejerce un papel importante, se ha cuidado muy
poco en la cocina de postres. Incluso el oído podría incluirse en los sentidos que
proporcionan estímulos al cerebro mientras se come, aunque su empleo se limite al
crujir de algunas preparaciones (caramelos, crocants) cuando se muerden. Pero un
sentido no físico debe regir también las decisiones del cocinero, el sentido común, para
el cual es imprescindible ejercer el criterio adquirido en el otro lado de la relación, es
decir como comensal.
Un cocinero de postres debe saber comer para decidir que armonías y qué
combinaciones, visuales, táctiles y gustativas, serán las más acertadas, confiando en
todo momento en su sensibilidad.
EL GUSTO trabaja frente a un postre con unos parámetros distintos a los de la cocina
salada, principalmente a causa de una diferente disposición del comensal ante estos
platos; dicho de otro modo, se tiene que “cambiar el chip”. Efectivamente, el hecho de
prescindir casi siempre del sabor salado obliga al cocinero a armonizar un postre a base
de matices tales como el ácido, el amargo y el agrio. Como por ejemplo los cítricos,
otras frutas ácidas, el café y los lácteos. Se debe buscar el equilibrio de sabores, y
compensar un posible exceso de azúcar.
Salado (la mayoría al final de la lengua)
Dulce (la mayoría en la punta de la lengua)
Salado (la mayoría en los laterales delanteros de la lengua)
Ácido (la mayoría en los laterales traseros de la lengua)
Y decimos “la mayoría” porque no hay límites claros aquí, y todos los sabores pueden encontrarse en cierto grado en cualquier parte de la lengua, e incluso en algunas partes del interior de tu boca y labios.
Nota también que tu lengua es sensible al tacto (de ahí la idea de textura en la comida), y a la temperatura y, por supuesto, al dolor.Quizá la mayor parte de nuestro sentido del gusto sea, curiosamente, el olfato …
Olfato
Con el olfato, parece que respondemos a la presencia de cierta combinación de siete moléculas básicas:
Floral
Mentolado
Almizclado
Acre (cómo especias)
Alcanforado (como las bolas de naftalina)
Etéreo (como los fluidos de limpieza en seco)
Pútrido (como huevos podridos)
EL TACTO. La combinación de texturas es igual de importante que los sabores, y
siempre es un elemento imprescindible a la hora de idear un plato. Por ejemplo a partir
de un ingrediente básico modificar su textura original en otras texturas distintas
(manteniendo siempre el sabor natural). El parámetro que completa el juego de texturas
es la combinación de temperaturas.
LA VISTA ejerce un papel de primera línea. Hay que intentar buscar el impacto visual
para que proporcione una emoción estética al comensal, con el fin de establecer, como
sierre, una interrelación con él. Dado que la impresión visual es la primera, se debe
captar la atención del comensal a través de la vista, ofreciendo, a través de la
disposición de los elementos, de los colores e incluso de la cantidad de ingredientes, una
información que luego se completará y adquirirá mayor significación a través de los
otros sentidos. Si además el comensal sabe que plato recibirá per ignora el aspecto que
éste tendrá, el “juego” que se produce concurre en el goce lúdico se debe pretender
despertar.
EQUILIBRIO Y PROPORCIONES son los términos que pueden resumir las
cualidades que se esperan de un plato. Estos términos están directamente relacionado
con el equilibrio, por ejemplo si uno de los elementos posee un sabor que perdura
mucho más en el paladar y suprime a otro elemento, habrá que buscar el equilibro para
que al menos se perciban los dos.
LA LIGEREZA no la pueden proporcionar elaboraciones como los sabañones, las
espumas o las gelatinas.
LOS CONTRASTES entre temperaturas distintas o temperaturas diferenciadas vienen
dados por la variedad de preparaciones que puede presentar un postre emplatado. Las
espumas, los caramelos, los crocants, los purés, los postres fríos, los calientes o los
Chad-froids, salados o dulces no solo permiten diversificar enormemente la carta de
postres.
(Agar-Agar)
