PosTrE ( BroWniE dE Chocolate, TieRRas y MelOcoTÓn)

Postre elaborado a partir de ingredientes como el chocolate, la horchata , el turrón, el melocotón , la leche y los frutos secos.

Elaboraciones:

• Brownie de chocolate y nueces

• Helado de leche merengada

• Crema de café suave

• Gelatina de horchata

• Melocotón laminado en almíbar

• Tierras de ; cacao, coco-menta y pistachos

• Crujiente de turrón

• Sorbete de naranja dulce

Paubv3!

CouLiS, salSaS y ReduCCiOnES

El coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa,lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.

El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado, ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero.

 Las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas texturas que en armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos, un abanico de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas.

Principal mente, lo que hay que tener en cuenta son los ingredientes que van a formar este aderezo, igual que insistimos en que es mucho mejor aprovechar los productos de temporada para elaborar nuestras recetas, la salsa, ese condimento que en muchas ocasiones se desluce, merece toda nuestra atención y tratamiento, debe estar hecha con productos frescos y de calidad, es la mejor manera de tener un éxito completo del plato.

También hay que valorar con qué se va a combinar la salsa, así como el resto del menú para que no resulte pesada, cuando son imprescindibles o cuando se pueden suavizar, los ingredientes básicos y los alternativos.

La reducción,esta es una técnica usada con mucha frecuencia y en ocasiones no con demasiada conciencia de que se trata de una de ellas. Lo que trato de decir, es que lo hacemos casi por intuición, como para ajustar la textura de algunos platos a nuestro gusto.

Cuando trabajamos con sustancias o recetas líquidas, muchas veces dejamos espesar o concentrar un líquido determinado, permitiendo que se evapore mientras hierve. La idea es que lo que se evapora en sí misma es el agua que contenga la preparación.

LaS eSpuMaS

Elaboración fria o caliente basada en el uso del sifón

 , inicialmente consistía en realizar  una mousse de textura muy ligera

 con sabor muy intenso a partir de un puré o liquido gelatinizado.

Espumas/el Bulli

Los Suflés

Es un plato ligero elaborado al horno hecho con las claras de huevo batidas y combinadas con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.

La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.


suflé!

Las Cremas en reposteria

Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos.

El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construcción.


A la hora de la realización de las cremas se deben tener todos los ingredientes medidos a la perfección , aunque estas tengan una fácil elaboración hay que tener cuidado tanto por razones técnicas como higiénicas.


PDF/Tipos

Los Helados, Sorbetes y Granizados

Los helados:

 Técnicamente están hechos a base de cremas (leche, huevos, azúcar, nata y el producto a aromatizar que pueden ser tanto alcoholes como hierbas o purés de frutas). 

En todo caso, sólo hablo de los helados de restaurante elaborados a diario y a veces justo antes del servicio, los helados industriales son pasteurizados (nosotros lo hacemos tambien cuando sometemos a una crema inglesa a 85º grados). Los helados deben conservarse en recipientes de plástico herméticos, y a unos 10º grados bajo cero.

Los Sorbetes:

La técnica utilizada en la elaboración de sorbetes es más sencilla que la utilizada en la elaboración de helados.
Para la elaboración de sorbetes se utilizan, purés de frutas, zumos o licores, a estos se les añade un jarabe sin aromatizar tambien llamado jarabe neutro.


 

Es primordial que las frutas utilizadas en la elaboración de sorbetes sea de primera calidad y sobre todo, que sean frutas maduras, que nos aportarán sabores y aromas más intensos.

Los Granizados:

Es un refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.

Al hielo troceado se le añade un jarabe (sirope) del sabor a elegir, siendo los más pouplares fresa, tamarindo, lima y limón, pero se pueden encontrar jarabes de diversos sabores. En algunas partes les ponen jugo de limón y chile. El hielo troceado se coloca en un vaso hasta el límite.


pacojet.  estabilizadores!

Más-]

DifEreNcIas eNtRe:

Semifrio:






es un tipo de postre semi helado, típicamente tartas heladas, cremas y ciertas tartaletas de fruta. Tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada. 



Mousse:







Es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. 

La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

Bavaroise: 

Es un postre hecho a base de huevos y que resulta cremoso. Su particular textura obedece al uso de gelatinas y a la nata montada. Los bavaroises pueden ser catalogados también como diplomate, figaro, clermont y marquise.

Elaboración: (chocolate)

1. Poner a hidratar la gelatina en un poco de agua fría.
2. Batir con batidora las yemas junto con tres cuarta taza de azúcar hasta que estén claras, espesas y punto cinta.
3. Disolver la fécula con un poco de leche fría e incorporar de a poco a las yemas. Disolver el cacao y el café con el resto de la leche caliente y agregar a lo anterior.
4. Una vez hidratada la gelatina ponerla unos 30 segundos en el microondas o a baño María hasta que esté bien disuelta. Volcar sobre la preparación anterior.
5. Llevar al fuego revolviendo siempre hasta que rompa el hervor y retirar.
6. Dejar enfriar teniendo la precaución de revolver cada tanto hasta que la preparación esté semicoagulada, agregar la vainilla.
7. Una vez fría agregar la crema de leche, nata, batida espesa.
8. Batir las claras con el resto del azúcar hasta que estén bien firmes, incorporar a la crema en forma suave y envolvente.
9. Volcar en el molde previamente humedecido y llevar a la heladera hasta que esté bien firme, como dijimos anteriormente, 4 horas. 
10. Desmoldar sobre una fuente y luego decorar a guso. Una opción puede ser con merengue, cerezas y piezas de chocolate. Otra opción, crema chantillí, cerezas o guindas confitadas y grageas o confites de chocolate.

Gelé!

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